A caminho das Olimpíadas de Culinária de 2012

• Quais as categorias da competição?

A competição está dividida em quatro categorias. As categorias A, B e C correspondem à apresentação de uma mesa fria. A categoria R é a preparação de um menu, para 110 pessoas, que poderá ser degustado pelos visitantes da feira.

CATEGORIA A

1. Finger Foods
- 5 Variedades frias e empratadas frias (vezes 6 unidades)
- 5 Variedades quentes e empratadas frias (vezes 6 unidades)
- 1 Prato de finger foods com as 5 variedades de cada categoria

2. Prato Festivo
- 1 Travessa de peixe ou de carne (para 8 pessoas)

3. Entradas
- 6 Entradas diferentes individuais preparadas para 1 pessoa

CATEGORIA B

1. Vegetariano
- 1 Prato ovo-lacto-vegetariano (para 4 pessoas)

2. Menu para 1 pessoa
- 1 Menu com 3 pratos – entrada, prato principal e sobremesa

3. Pratos principais
- 4 Diferentes pratos principais

CATEGORIA C

1. Sobremesa
- 6 Sobremesas iguais, frias ou quentes (têm de ser práticas para servir num banquete de 200 pessoas)

2. Petit Fours
- 1 Prato de variedade de biscuits ou chocolate ou petit fours, ou queijo fours, ou friandises, 5 diferentes variedades vezes 8 pessoas, com uma peça montada que tenha a ver com o tema

3. Diferentes sobremesas
- 4 Diferentes sobremesas empratadas
(com uma peça montada que tenha a ver com o tema da escolha livre)

CATEGORIA R
Restaurante das Nações

Menu de 110 pessoas
- 110 Entradas com componente quente, podendo usar peixes ou crustáceos, com as devidas guarnições
- 110 Pratos principais, utilizando caça grossa e carnes de açougue
- 110 Sobremesas

A caminho das Olimpíadas de Culinária de 2012

• Como se prepara a maior competição culinária do mundo?

As ideias de cada elemento da equipa devem ser apresentadas no início do ciclo de preparação das Olimpíadas, ou seja, até ao passado dia 1 de Janeiro de 2009. Cada um deve fazer um dossier da competição, onde colocará as suas sugestões e as alterações que forem sendo feitas.

Seguem-se meses de treino, com aperfeiçoamento das técnicas. No último mês de treino, define-se a mesa fria a apresentar, estipulando o que cada um irá fazer e empratar. Todos os elementos da equipa devem ter as suas listas prontas 45 dias antes da competição. A partir de então, cada um deverá definir um esquema de transporte e acomodação do prato, assim como o empratamento, exactamente como irá ser feito na competição.

O processo de empratamento pode ser dividido em quatro passos e tem de ser treinado para que antes da competição a probabilidade de erro seja mínima. O primeiro passo é limpar o prato com álcool. Depois filma-se o prato com película aderente. De seguida, é recortada a área para colocar a comida. Existe uma caixa com uma grande variedade de especiarias e molhos, para dar um ar de tempero aos pratos. Por fim, o prato é filmado com película.

Antes de serem apresentados na mesa, todos os pratos têm de passar pelo capitão da equipa para finalização.

Consoante a verba para cada competição, e quando for possível, a cozinha irá ser antecipadamente visitada no país da competição, assim como os locais para possíveis compras locais pelo capitão ou pela logística. Isso permitirá conhecer o ambiente com antecedência e saber responder a qualquer falha ou barreira que surja.

O trabalho de uma equipa júnior

António Bóia fala da criação de uma nova equipa júnior, da preparação para as Olimpíadas, e da introdução de um capitão adjunto, Celestino Grave. O futuro da equipa júnior, na primeira pessoa.

A equipa que competiu nas Olimpíadas de Culinária de 2008 esteve junta durante um período de quatro anos. Todos eles na competição tinham 22 anos, o que significa que em 2012 já passaram o novo limite máximo de idade (25 anos) para competir como juniores.

Já a pensar nisso, introduzimos dois elementos novos, o João Vaillant e o Nuno Seixas, para que pudessem assistir a umas Olimpíadas. O objectivo principal era que pudessem dar seguimento ao contexto anterior, passando essa experiência aos futuros membros que estão já a ser observados a nível nacional.

Na verdade, é extremamente difícil preparar uma equipa júnior quando se parte do zero. É necessário acompanhá-los em tudo, exigindo muito tempo e muita disponibilidade. Achei, por isso, que precisava de ajuda e convidei o chefe Celestino Grave a integrar a equipa, como capitão adjunto. O chefe Celestino já competiu como júnior, já acompanhou uma equipa e conhece bem o seu funcionamento.

Traçámos então um plano até às Olimpíadas. Estamos a observar jovens com potencial a nível nacional, temos já 18 jovens em observação, mas o objectivo é identificar 30 potenciais membros. Estamos igualmente em contacto com chefes de escolas, e pretendemos em Novembro convocar esses 30 jovens pela primeira vez. Cerca de 90 por cento nem sabe que está a ser observado.

Entre Outubro e Novembro, pretendemos começar a trabalhar com eles, e em Dezembro entregaremos um plano com os objectivos a atingir em casa fase. À semelhança do que aconteceu com a equipa anterior, alguns vão sendo excluídos até ficarmos com seis.

Até lá, qualquer jovem pode candidatar-se, contactando a ACPP. Sabemos que podem existir pessoas muito interessantes e que não conhecemos, daí que possa partir da sua iniciativa pessoal. Interessa que em Janeiro de 2012 não tenham mais de 24 anos.

Têm de mostrar disponibilidade, força de vontade, energia, e gostar realmente daquilo que fazem. Pertencer a uma equipa requer muita dedicação e tempo. Muitas vezes ficamos sem folgas, sem tempo para a família, e os treinos são exigentes. Mas é uma possibilidade de crescer e abrir novos horizontes.

Quantos aos últimos quatro anos da equipa júnior, o balanço que faço é muito positivo. Estivemos em dois concursos individuais e dois em equipa. Em 2006, o João Simões foi campeão do mundo, e em 2008, o Jorge Fernandes ficou em segundo lugar. Com a equipa, ganhámos prata e bronze, tanto na ExpoGast’ como nas Olimpíadas de Culinária.

Todos aprendemos. Uns agora passam para a equipa sénior e outros seguem a sua vida. Eu próprio aprendi e espero no futuro conseguir bons resultados aplicando essa aprendizagem.

António Bóia

Portugal à frente da Noruega e Indonésia

Foram conhecidos os resultados da semi-final Ásia/Hong Kong do Global Chefs Challenge. É até agora a terceira de sete semi-finais, das quais saem os representantes das sete regiões mundiais presentes em Santiago do Chile, em Janeiro de 2010.

O vencedor da Ásia foi a dupla de cozinheiros da Indonésia, com 85.5 pontos. Do Norte da Europa ganhou a Noruega, com uma medalha de ouro e 91 pontos.

A dupla portuguesa, com Carlos Gonçalves e Celso Padeiro, foi a vencedora da Europa do Sul, com 94.65 pontos. As restantes semifinais decorrerão até Outubro de 2009.

Ceia no Palácio Nacional da Ajuda

No passado sábado, dia 6 de Junho, as equipas olímpicas estiveram responsáveis pela ceia realizada no Palácio Nacional da Ajuda, no evento dedicado aos mecenas do Palácio.

Foi oferecido um concerto, contando com a presença da Secretária de Estado da Cultura, Paula Fernandes dos Santos. O concerto esteve a cargo de Luís Magalhães e Nina Schumann.

Na abertura do evento, a directora do Palácio Nacional da Ajuda, Dra. Isabel Silveira Godinho, fez referência às equipas olímpicas de culinária, salientando os prémios arrecadados nas competições internacionais e o intuito de dar a conhecer a inovação de um menu tradicional português. A Nestlé foi a principal patrocinadora do evento.

A Ceia dos Mecenas preparada pelas equipas olímpicas incluiu:

Mousse de foie gras aromatizada com óleo de trufa
Rolinhos de presunto com fios de ovos sobre tosta doce
Pedacinhos de novilho com compota de abóbora e canela
Pastelinhos crocantes de bacalhau
Estaladiço de queijo de cabra
Mini bola de enchidos regionais
Cremoso de boletos selvagens
Trufa branca de chocolate
Creme frio de meloa com hortelã
Toucinho-do-céu
Macarons à la Parisienne
Bolinhos verdes com gengibre
Donas Amélias

Rolinhos de presunto com fios de ovos sobre tosta doce e Creme frio de meloa com hortelã

Trufa branca de chocolate