Mensagens dos chefes das Equipas

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Reveja as mensagens dos capitães das duas equipas. O Chef Paulo Pinto descreve a dimensão do trabalho da equipa sénior, enquanto o Chef António Bóia destaca as principais características dos membros da futura equipa júnior.

Mensagem do capitão da equipa sénior
Mensagem do capitão da equipa júnior
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GLOBAL CHEF em Lisboa visto pela WACS

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Leia o texto na íntegra, em inglês, no site da WACS: aqui.
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Procedimentos de competição I

O PROCESSO DE GELATINAGEM

Uma das provas das equipas olímpicas nas competições internacionais consiste na exposição de vários pratos, de diferentes categorias, numa mesa decorada pelas equipas. Entre o momento da preparação dos pratos e o fim da exposição, passam-se longas horas. Ainda que nunca sejam para consumo, são exigidos procedimentos de conservação dos alimentos. Só se assim se assegura que mantenham o aspecto inicial. Daí que para qualquer chefe de cozinha envolvido em competições de culinária, seja essencial conhecer o processo de gelatinagem.

De forma simples, consiste em passar por gelatina cada um dos alimentos que estarão em exposição. No entanto, o processo requer bastante detalhe e rigor. Ficam algumas orientações sobre como se faz a gelatinagem.

Ingredientes e materiais necessários para a gelatina
(deve ser feita com um dia de antecedência):

3,7 dl de água mineral, 454 gramas de gelatina americana e um limão. Uma tigela de vidro, um roner, um pano sem pêlos, um chinês etamine, uma caixa de filtros de café.

1.º Cortar o limão ao meio e, de seguida, barrar a tigela com o limão, enxugando com um pano seco.
2.º Juntar a água numa tigela e misturar a gelatina em pó lentamente, esperando que fique com uma textura grossa, chamada bluming.
3.º Deixar repousar cerca de 20 minutos.
4.º Levar a roner em banho-maria até atingir 85ºC.
5.º Passar no chinês com um filtro de café.
6.º Deixar arrefecer, filmar com película aderente e guardar.

Materiais necessários para o processo de gelatinagem:

Uma bancada, um rolo de película aderente, luz, um rechou, 3 panos sem pêlos, duas caixas (para fazer altura), 20 placas de acrílico, 20 placas de esferovite

1.º Montar uma bancada corrida, filmar a bancada e montar a luz
2.º Montar um rechou com água e um tabuleiro furado por cima, colocar um plano molhado sobre o tabuleiro, e deixar aquecer
3.º Montar a altura de maneira que durante a gelatinagem não seja necessário estar curvado.



Começa-se a gelatinar os legumes pequenos, por serem mais rápidos mas, igualmente, por serem os mais difíceis de limpar depois de gelatinados.

1.º Espetam-se os legumes em esferovite.
2.º Com espátulas furadas, passam-se as peças pela gelatina e colocam-se sobre um pano para enxugar a gelatina. Por fim, vão para um tabuleiro já filmado com película (o tabuleiro deve ser de acrílico)
3.º Todos os tabuleiros devem ser colocados num carrinho, de cima para baixo.
4.º As peças são gelatinadas três vezes
5.º As peças gelatinadas devem estar no frio entre 5 a 7 horas.

Novas fardas das Equipas Olímpicas

As novas fardas das equipas olímpicas foram apresentadas a 17 de Julho, num evento realizado em Guimarães. As fardas foram desenhadas e concebidas pela empresa hiG, que tem estado presente no percurso das Equipas Olímpicas da ACPP. A directora da hiG, Orquídea Silva, destaca a importância especial do evento. “Sem dúvida, estamos perante as personalidades que marcarão o futuro da cozinha nacional e como tal, a hiG mostrar-se-á sempre disponível para os acompanhar”, acrescentou.

O capitão da equipa sénior, Paulo Pinto, salientou o trabalho conjunto excelente, aplicado nos fatos. “Permite uma postura menos clássica e mais descontraída aos membros da equipa, algo que procurávamos há já algum tempo”.

A equipa olímpica sénior preparou um menu de degustação para a ocasião, apresentando um primeiro prato de bacalhau confitado com esmagada de grão e grelos salteados; um segundo prato de tornedó de novilho com/ rattatouille de legumes com arroz de feijão, e como sobremesa, um misto de creme de arroz doce com geleia de morangos, mousse de manga com framboesas e tartelettes de limão.

A caminho das Olimpíadas de Culinária de 2012

• Quais os equipamentos necessários para a participação nas Olimpíadas?

Existem três listas de material necessário para levar de Portugal para o local da competição. Na lista principal constam mais de 50 artigos diferentes. Planeiam-se os materiais essenciais para a preparação dos pratos, bem como para a montagem da mesa na feira e a apresentação ao júri.

A não esquecer toda a loiça necessária para o empratamento, bem como as peças menos sensíveis que podem ser preparadas em Portugal. Entre a variedade enorme de produtos da lista principal, encontramos: uma caixa de barretes e uma caixa de aventais descartáveis, uma caixa de panos de limpeza, uma picadora, uma célula de arrefecimento, uma varinha mágica, 40 grelhas de gelatinagem, 50 gastrónomas Cambro, três caixas de luvas látex, 140 placas de esferovite, 30 seringas, dois maçaricos.

Para a montagem da mesa, será necessário uma corda de 20 metros, instalação eléctrica, toda a decoração, 3 embalagens de panos e 4 bancadas de trabalho.