O PROCESSO DE GELATINAGEM
Uma das provas das equipas olímpicas nas competições internacionais consiste na exposição de vários pratos, de diferentes categorias, numa mesa decorada pelas equipas. Entre o momento da preparação dos pratos e o fim da exposição, passam-se longas horas. Ainda que nunca sejam para consumo, são exigidos procedimentos de conservação dos alimentos. Só se assim se assegura que mantenham o aspecto inicial. Daí que para qualquer chefe de cozinha envolvido em competições de culinária, seja essencial conhecer o processo de gelatinagem.
De forma simples, consiste em passar por gelatina cada um dos alimentos que estarão em exposição. No entanto, o processo requer bastante detalhe e rigor. Ficam algumas orientações sobre como se faz a gelatinagem.
Ingredientes e materiais necessários para a gelatina(deve ser feita com um dia de antecedência):
3,7 dl de água mineral, 454 gramas de gelatina americana e um limão. Uma tigela de vidro, um roner, um pano sem pêlos, um chinês etamine, uma caixa de filtros de café.
1.º Cortar o limão ao meio e, de seguida, barrar a tigela com o limão, enxugando com um pano seco.
2.º Juntar a água numa tigela e misturar a gelatina em pó lentamente, esperando que fique com uma textura grossa, chamada bluming.
3.º Deixar repousar cerca de 20 minutos.
4.º Levar a roner em banho-maria até atingir 85ºC.
5.º Passar no chinês com um filtro de café.
6.º Deixar arrefecer, filmar com película aderente e guardar.
Materiais necessários para o processo de gelatinagem:Uma bancada, um rolo de película aderente, luz, um rechou, 3 panos sem pêlos, duas caixas (para fazer altura), 20 placas de acrílico, 20 placas de esferovite
1.º Montar uma bancada corrida, filmar a bancada e montar a luz
2.º Montar um rechou com água e um tabuleiro furado por cima, colocar um plano molhado sobre o tabuleiro, e deixar aquecer
3.º Montar a altura de maneira que durante a gelatinagem não seja necessário estar curvado.
Começa-se a gelatinar os legumes pequenos, por serem mais rápidos mas, igualmente, por serem os mais difíceis de limpar depois de gelatinados.
1.º Espetam-se os legumes em esferovite.
2.º Com espátulas furadas, passam-se as peças pela gelatina e colocam-se sobre um pano para enxugar a gelatina. Por fim, vão para um tabuleiro já filmado com película (o tabuleiro deve ser de acrílico)
3.º Todos os tabuleiros devem ser colocados num carrinho, de cima para baixo.
4.º As peças são gelatinadas três vezes
5.º As peças gelatinadas devem estar no frio entre 5 a 7 horas.
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