"É como voltar a casa novamente", diz o Chefe Celestino Grave

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Celestino Grave, Chefe executivo no Hotel Real Palácio em Lisboa, será o capitão adjunto da nova equipa júnior. É um regresso às equipas olímpicas que Celestino Grave vê como uma grande responsabilidade e desafio.

Treinar jovens cozinheiros não é tarefa fácil. Mostrar-lhes o que é a competição culinária e levá-los pelas primeiras vezes a concursos internacionais exige tempo. Recentemente, o capitão da equipa júnior, António Bóia, anunciou ter introduzido na equipa um capitão adjunto. Partilhar as tarefas de treino dos novos juniores é o principal objectivo. Celestino Grave é o capitão adjunto escolhido para treinar a nova equipa.

Celestino Grave está nos Hotéis Real desde 2008. Actualmente é Chefe executivo no Hotel Real Palácio, em Lisboa. Passou pelo Westin Campo Real, pelo Hotel Sheraton Porto, Hotel Ritz, assim como pelo restaurante Bica do Sapato. Esteve na equipa júnior entre 1999 e 2000, e mais tarde entre 2002 e 2004. Como elemento da equipa sénior, competiu no Luxemburgo e Escócia. Colocámos algumas questões para saber como é que Celestino Grave encara a nova responsabilidade.

> Assumir a função de capitão adjunto é um novo desafio. Como o vê?

É como voltar a casa novamente. Já fui júnior e capitão da equipa júnior. É sempre bom voltar a integrar as equipas olímpicas mais uma vez. E com toda a certeza ser capitão adjunto é uma grande responsabilidade. Ainda para mais ao lado de quem tem uma experiência muito grande e um conhecimento muito bom das Olimpíadas de Culinária.
Será um desafio bastante grande. Sobretudo, o desafio de alcançar a perfeição. Com o passar do tempo, vamos aprendendo e corrigindo os nossos erros passados, refinando assim a maneira de estar nas equipas.


> Quais são, na sua perspectiva, os principais objectivos a atingir numa equipa olímpica?

O principal é sempre fazer os melhores resultados e trazer medalhas. Mas também é importante criar uma boa camaradagem, trabalho de equipa, companheirismo e criar fortes laços de amizade. Acima de tudo, fazer com que todos se sintam bem.


> Quais as principais dificuldades e exigências para si, como capitão adjunto?

A maior dificuldade será a gestão do tempo, pois há dez anos atrás não tinha família, nem filhos, o que facilitava na gestão do tempo para os treinos. Mas arranja-se solução quando gostamos do que fazemos, quando se tem paixão e queremos atingir metas.
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A Competição para uma Equipa Júnior

Tudo Sobre a Competição

Quando entram na equipa júnior, os jovens cozinheiros ainda não sabem como se organiza uma competição internacional. As regras, os passos e todas as técnicas e pormenores essenciais para a competição. António Bóia, capitão da equipa júnior, entrega a cada membro um resumo sobre o funcionamento da equipa. Deixamos aqui algumas ideias.

A primeira ideia dada aos novos membros é a de que todo o trabalho de competição se faz em equipa. Ainda que cada um tenha as suas tarefas, a equipa estará dependente da sua realização. A responsabilidade recai sobre cada um.

Numa primeira reunião da equipa com os capitães, são distribuídas as funções por cada elemento. Elabora-se também um plano de trabalho com datas e objectivos claros e bem definidos.

Começar a planear uma competição exige a escolha de um tema. Cada membro contribui para essa decisão. Deve apresentar as suas sugestões, indicando todo o tipo de trabalhos: pratos, sobremesas, peças em chocolate, peças de açúcar, etc. Depois de escolhido o tema aprovado por todos, parte-se para a definição dos produtos-base dos menus. Determinar as técnicas, os formatos, as guarnições ou métodos de cozedura exige o maior esforço. Cabe ao capitão determinar a decoração e iluminação da mesa de apresentação dos menus. Desenhar os pratos e definir as louças são os dois passos seguintes.

Cada elemento tem de elaborar as fichas técnicas dos pratos de que for responsável. Nelas deve constar toda a informação: tema, categoria, número de pessoas, quantidades, produtos, fotografias. Gradualmente vão sendo corrigidas as falhas existentes. A lista de compras é da responsabilidade de cada um.

Os treinos são a parte de preparação para a competição. Exigem muito rigor no cumprimento de horários e de objectivos. Toda a evolução da equipa, aperfeiçoando técnicas e métodos, acontece durante os meses de treino.

E quais as regras para a preparação dos pratos?

As técnicas utilizadas no prato e as guarnições não podem ser repetidas. Assim como todos os pormenores – como um legume cortado e não inteiro – são fundamentais. Existem regras quanto à cozedura (registo do método e de todas as temperaturas) e aos cortes das peças (deve ser feito pela mesma pessoa para ser igual). A retocagem e a gelatinagem são dois processos importantes. Na gelatinagem participa toda a equipa.

Cada um executa uma tarefa, que será sempre da sua responsabilidade, de maneira a permitir uma certa evolução. O empratamento é feito pelo capitão, com base no desenho inicial estipulado pela equipa. A sinalização dos pratos – com identificação e planta de disposição na mesa – e a iluminação são dois pontos finais na apresentação da mesa a um júri.

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