A Competição para uma Equipa Júnior

Tudo Sobre a Competição

Quando entram na equipa júnior, os jovens cozinheiros ainda não sabem como se organiza uma competição internacional. As regras, os passos e todas as técnicas e pormenores essenciais para a competição. António Bóia, capitão da equipa júnior, entrega a cada membro um resumo sobre o funcionamento da equipa. Deixamos aqui algumas ideias.

A primeira ideia dada aos novos membros é a de que todo o trabalho de competição se faz em equipa. Ainda que cada um tenha as suas tarefas, a equipa estará dependente da sua realização. A responsabilidade recai sobre cada um.

Numa primeira reunião da equipa com os capitães, são distribuídas as funções por cada elemento. Elabora-se também um plano de trabalho com datas e objectivos claros e bem definidos.

Começar a planear uma competição exige a escolha de um tema. Cada membro contribui para essa decisão. Deve apresentar as suas sugestões, indicando todo o tipo de trabalhos: pratos, sobremesas, peças em chocolate, peças de açúcar, etc. Depois de escolhido o tema aprovado por todos, parte-se para a definição dos produtos-base dos menus. Determinar as técnicas, os formatos, as guarnições ou métodos de cozedura exige o maior esforço. Cabe ao capitão determinar a decoração e iluminação da mesa de apresentação dos menus. Desenhar os pratos e definir as louças são os dois passos seguintes.

Cada elemento tem de elaborar as fichas técnicas dos pratos de que for responsável. Nelas deve constar toda a informação: tema, categoria, número de pessoas, quantidades, produtos, fotografias. Gradualmente vão sendo corrigidas as falhas existentes. A lista de compras é da responsabilidade de cada um.

Os treinos são a parte de preparação para a competição. Exigem muito rigor no cumprimento de horários e de objectivos. Toda a evolução da equipa, aperfeiçoando técnicas e métodos, acontece durante os meses de treino.

E quais as regras para a preparação dos pratos?

As técnicas utilizadas no prato e as guarnições não podem ser repetidas. Assim como todos os pormenores – como um legume cortado e não inteiro – são fundamentais. Existem regras quanto à cozedura (registo do método e de todas as temperaturas) e aos cortes das peças (deve ser feito pela mesma pessoa para ser igual). A retocagem e a gelatinagem são dois processos importantes. Na gelatinagem participa toda a equipa.

Cada um executa uma tarefa, que será sempre da sua responsabilidade, de maneira a permitir uma certa evolução. O empratamento é feito pelo capitão, com base no desenho inicial estipulado pela equipa. A sinalização dos pratos – com identificação e planta de disposição na mesa – e a iluminação são dois pontos finais na apresentação da mesa a um júri.