Equipas encerram Festival de Santarém

É no dia 8 de Novembro que as Equipas Olímpicas terão a seu cargo o almoço

no Salão Nobre da Casa do Campino. Este almoço encerra o Festival Nacional de Gastronomia, que teve início no dia 23 de Outubro. Desde então, a Casa do Campino tem tido almoços diários de cada uma das regiões portuguesas.

Esta vez, as Equipas Olímpicas apresentarão o menu vencedor da semi-final do WACS Global Chefs Challenge, um concurso mundial que distinguirá o melhor Chefe. Portugal foi o país vencedor da Europa do Sul, com o seguinte menu:

Cocktail de entradas

Estaladiço de queijo cabra

Bolinha crocante de farinheira

Shot de meloa com hortelã

Bola regional

Entradas

Creme de frango, timbale de legumes salteados, peito frango fumado, emulsão de coentros e gengibre, almôndega de frango com soja.

Peixe

Robalo corado com picadinho tomate e amêijoas à Bulhão pato, puré aipo, batata roxa, flan de ervilhas e crocante balsâmico.

Sobremesa

Biscuit agrião com ganache chocolate Valrhona, parfait de chocolate branco e maracujá, sorbet pepino, azeite e iogurte, geleia de morango e menta, macarron cacau.

Visite o site do Festival Nacional de Gastronomia de Santarém, aqui.

Finalistas no Chile em 2010

Já são conhecidos os países que estarão na final do WACS Global Chefs Challenge. O concurso decorrerá entre os dias 24 e 28 de Janeiro de 2010, em Santiago do Chile. Portugal será um dos concorrentes, com Carlos Gonçalves e Celso Padeiro.

Clique nos links e aceda ao perfil dos Chefes vencedores no site da WACS.

• Europa do Sul - Carlos Manuel Alves Gonçalves, Portugal
• Ásia - I Wayan Wicaya, Indonésia
• Europa do Norte - Ronny Kolvik, Noruega
• Américas - Chris Thomson, Canadá
• África / Médio Oriente - Juraj Kalna, Emirados Árabes Unidos
• Pacífico - Clifford Ross Howell, Austrália
• Europa Central - Wim Klerks, Holanda

Internacionalizar a Cozinha Portuguesa

O Festival Nacional de Gastronomia de Santarém teve início no passado dia 23 de Outubro. Entre as múltiplas propostas que justificam uma visita, está o Congresso Nacional de Gastronomia a decorrer nos dias 26 e 27.

Hoje, decorreu um painel com o tema da Internacionalização da Cozinha Portuguesa, moderado por Virgílio Gomes. A mesa redonda incluiu a presença de Vitor Neto, Duarte Calvão, Paulo Pinto, Armando Fernandes e Luis Patrão. Leia a crónica de Virgílio Gomes aqui.

Sobremesa CNC por Joaquim Sousa

O Chefe Pasteleiro da Equipa Olímpica Sénior, Joaquim Sousa, apresentou uma sobremesa no Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha (CNC), esta tarde. Deu o nome de CNC à sobremesa: Castanha, Nozes e Chocolate.

Joaquim Sousa fez um ouriço de castanha, uma espuma de erva doce e limão, uma mousse de castanha, uma mousse de chocolate Xocopili e Brownies de Nozes. Para o empratamento, Joaquim Sousa utilizou uma redução de jeropiga, uma ponta de alfazema, glaçage chocolate, uma folha de ouro e isomalte com nozes.

Logo no início da sua demonstração, Joaquim Sousa ofereceu à plateia umas gomas originais: uma combinaçãode framboesa e pimentos.

Conheça melhor o percurso do Chefe de Pastelaria Joaquim Sousa clicando aqui.

"Estar nos 10 primeiros do mundo em 2012"

O Capitão da Equipa Sénior, Paulo Pinto, começou por apresentar um vídeo com fotografias das últimas competições internacionais das equipas. Recordações para alguns dos presentes, novidades para outros. Horas de trabalho intenso, noites passadas a trabalhar nas cozinhas. Aspectos que caracterizam os dias de uma competição de cozinha.

Foram colocadas algumas questões ao Chefe Paulo Pinto, nomeadamente a origem das equipas, o processo de candidatura dos membros, os requisitos. Como se organizam as competições? Como são os dias da competição? Quais os preparativos? Há exactamente um ano, quando decorriam as Olimpíadas de Culinária na Alemanha, o diário da competição respondeu a todas estas questões.

Carlos Madeira, encarregado da logística das Equipas, lembrou a importância dos patrocinadores. Destacou ainda o facto de não existir qualquer apoio estatal para as Equipas Olímpicas. Fausto Airoldi também explicou o peso da definição dos patrocinadores no início do ciclo de quatro anos,

"Houve uma evolução objectiva nos últimos anos", disse Fausto Airoldi. "Passámos de 38º lugar em 1992 para 12º em 2008". É uma forma muito clara de resumir todo o trabalho dos últimos anos. O objectivo é "estar nos dez primeiros em 2012", lembra Fausto Airoldi. "Para preparar estas Equipas, gastam-se 120 mil euros em quatro anos", afirmou . "Mas é muito bem investido, porque também estão a passar conhecimento a outros cozinheiros".

Da conversa sobre as Equipas Olímpicas, surgiu a dúvida sobre quem se pode candidatar às Equipas Olímpicas. Paulo Pinto explicou que a equipa júnior que está agora a ser formada encontra-se aberta a candidaturas espontâneas. Ainda que o Chefe António Bóia recorra às Escolas de Hotelaria e a outras unidades - falando com Chefes que possam aconselhar jovens cozinheiros - a possibilidade de darem a conhecer o seu gosto por entrar nas Equipas está aberta.

Hoje, sobre as Equipas Olímpicas, no Casino Estoril

Inserido no Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha estará uma pequena apresentação dos últimos anos das Equipas Olímpicas, pelo capitão da equipa sénior, Chefe Paulo Pinto. Como e quando surgiram as equipas, o que é a Cozinha de competição, qual o papel e funções dos membros das Equipas. Algumas questões que serão respondidas. Sublinhar-se-á o papel de cada cozinheiro e pasteleiro das Equipas Olímpicas. Sem esquecer aqueles que, ainda que já não presencialmente, continuam a fazer parte das Equipas.

A seguir à apresentação das Equipas, o Chefe Pasteleiro da Equipa Sénior, Joaquim Sousa, fará uma demonstração. Às 15horas, Joaquim Sousa dará a conhecer pequenos pormenores sobre como fazer uma especial sobremesa.

1º dia: Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha

Arrancou hoje o Congresso que junta anualmente milhares de profissionais de Cozinha. No primeiro dia, as atenções centraram-se num caso prático com Manuel Moreira, Chefe de Mesa, e João Sá, Chefe de Cozinha, ambos do restaurante GSpot. Com o tema 'A Cozinha e o Vinho, O Vinho e a Cozinha', foi discutida a escolha do melhor vinho para o prato apresentado.

Já o tema 'Cozinheiro Gestor' trouxe a debate alguns temas mais polémicos. O que significa para um Cozinheiro passar a ser gestor? Qual a melhor forma de fazer a comunicação de um restaurante? Fausto Airoldi (Evolução Gastronómica), Luís Américo (Restaurante Mesa) e Nuno Barros (Taberna 2780) levantaram algumas questões e responderam a dúvidas da plateia.

Leia em mais detalhe no site da ACPP, clicando aqui.

Dia do Chefe é hoje!

Comemora-se a 20 de Outubro o Dia do Chefe, relembrando a profissão e a sua evolução até aos dias mais recentes. Lembrar também a crescente importância do Chefe de Cozinha ao definir novas tendências e aperfeiçoamentos na Arte da Cozinha.

No ano passado, foi possível juntar os Chefes de Cozinha pois decorriam as Olimpíadas de Culinária em Erfurt, Alemanha. Milhares de Chefes reunidos numa mesma cidade celebraram o dia.

Este ano, no arranque do Congresso Nacional de Profissionais de Cozinha, estarão alguns dos maiores Chefes de Cozinha portugueses.

A WACS publicou uma mensagem do presidente, Gissur Gudmundsson, numa análise do que é a profissão do cozinheiro e a responsabilidade de um chefe de cozinha.

"[...] mais importante ainda, é um dia em que reconhecemos o papel importante que os Chefes desempenham nas nossas sociedades, pois temos uma grande responsabilidade não só em alimentar, mas também em nutrir. Os Chefes têm a responsabilidade de usar os ingredientes de uma forma sensível e responsável."

Joaquim Sousa, Chefe Pasteleiro

A sua carreira profissional começou em Paris e tem passado por várias experiências nacionais e internacionais. Consciência do desafio e da responsabilidade é o que destaca do seu papel na Equipa, da qual faz parte como Pasteleiro desde 2006.

Sabia pouco das Equipas Olímpicas até ter sido convidado a entrar para a Equipa Sénior. Joaquim Sousa é desde então o pasteleiro principal. “É uma grande responsabilidade, e por isso torna-se um desafio ainda maior”, explica. “Sei que posso contar com qualquer elemento da equipa, mas essa responsabilidade leva-me a ter de concentrar mais sobre a minha prova, com mais horas de trabalho e um esforço redobrado”.

A entrada na Equipa Sénior permitiu-lhe desenvolver técnicas e aprofundar conhecimentos. No entanto, não mudou em muito o seu percurso profissional, “marcado por grandes Chefes e viagens pelo mundo fora”. A última passagem foi por São Tomé e Príncipe, onde esteve no Pestana São Tomé, Pestana Equador e Hotel Miramar.

Joaquim Sousa começou por tirar o curso de pastelaria em Paris, onde nasceu. Concluiu-o em 1991, mas ainda durante o curso estagiou na pastelaria Bouillet, em Paris. Passou como aprendiz pela pastelaria Dame Blanche, e trabalhou num Salão de Chá. No fim do curso, entrou no Hotel Nikko onde trabalhou durante dez anos. O progresso na sua carreira como pasteleiro fez-se maioritariamente no hotel, mas trabalhava também em vários restaurantes em Paris, com 1 a 3 estrelas Michelin.


Antes de voltar para Portugal, Joaquim Sousa completou dois cursos na Escola de Valhrona e na Escola Lenôtre, ambas em Paris. Em 2001, começou a trabalhar no Pestana Palace Hotel e foi também Chefe Pasteleiro executivo do Pestana Hotel em Cascais e do Pestana Hotel Quinta da Beloura. Paralelamente esteve nas Pousadas de Portugal, durante dois anos.

Aos 36 anos, e actualmente a trabalhar como Chefe Pasteleiro no Tivoli Marina Vilamoura e o Tivoli Victoria Vilamoura, reconhece que estar na Equipa Olímpica o ajuda no seu dia-a-dia. “Sem dúvida, permite-me desenvolver técnicas e aprender muito com as competições, e por isso também me ajuda a inovar, seja nos empratamentos ou nas confecções”.


Sobre estar na Equipa, Joaquim Sousa sublinha os requisitos essenciais – vontade, disponibilidade, espírito de equipa, profissionalismo e flexibilidade. E sobre a oportunidade estar aberta a todos os interessados e que cumpram esses critérios, relembra: “Estamos à procura de um pasteleiro para entrar na equipa há algum tempo, mas ainda não apareceu ninguém”.

Próximos Eventos a registar

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21 de Outubro
14h30
Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha
Casino Estoril

O Chefe Paulo Pinto vai apresentar as Equipas Olímpicas de Cozinha, sob o tema 'Cozinha de Competição'.

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27 de Outubro
16h30
Congresso de Gastronomia (inserido no Festival Nacional de Gastronomia de Santarém)
Casa do Campino, Santarém

Participação de Paulo Pinto na Mesa Redonda, subordinada ao tema 'A internacionalização da Cozinha Portuguesa', com moderação de Virgílio Gomes.

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8 de Novembro
Festival Nacional de Gastronomia de Santarém
Casa do Campino

Encerramento do 29º Festival Nacional de Gastronomia de Santarém com um almoço preparado pelas Equipas Olímpicas. O menu vencedor do concurso WACS Global Chefs Challenge - que distinguiu Portugal com 1º lugar da Europa do Sul - será o meu apresentado no almoço.

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Ao Chefe Nuno Mendes

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Nasceu-me o gosto pela cozinha através da família, principalmente pela influência da minha mãe, cozinheira de mão cheia na cozinha tradicional portuguesa da região de Abrantes, Ribatejo. Desde cedo acompanhei a minha mãe na confecção de grandes banquetes, casamentos, baptizados e outros eventos na nossa região. Desde então o gosto por esta arte fez com que a minha opção profissional fosse a arte da cozinha.

Nuno Mendes

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Nuno Mendes faleceu esta semana, aos 38 anos. Apresentava-se assim, destacando a importância da sua região, o papel da mãe e as suas raízes na arte da cozinha. De há muito tempo vinha o seu contacto com as Equipas, acompanhando a sua evolução e organização. Em entrevista, lembrava a importância que para si tinha estar a representar o país numa área na qual gostava de trabalhar.

Membro das equipas desde 2008, Nuno Mendes acompanhava-as desde 1998. Quando surgiu o convite para fazer parte da Equipa Olímpica Sénior, Nuno Mendes dizia ter sido "muito gratificante". O trabalho que fez levou-o às Olímpiadas de Culinária em Erfurt, há cerca de um ano atrás.

Nascido em Abrantes, a 27 de Dezembro de 1970, Nuno Mendes apurou o seu gosto pela cozinha através da família. Muito em especial um gosto pela cozinha tradicional da região do Ribatejo. Começou por trabalhar em alguns restaurantes regionais, até em 1991 ter decidido fazer um curso de aperfeiçoamento de segundo cozinheiro.

Pouco depois estagiou no Hotel Lutécia, em Lisboa, durante quatro meses, onde complementou a sua formação com a prática de cozinha europeia. Passou pelo restaurante Massima Culpa e especializou-se em comida italiana. Fez uma formação de Cozinha Mediterrânica e trabalhou no Restaurante Café Paraíso, em 1998.

Foi subchefe do restaurante La Villa, no Estoril, e chefe de banquetes no Centro Cultural de Belém. Nuno começou a trabalhar no Pestana Palace Hotel como primeiro cozinheiro, e por recomendação do Hotel prestou serviços na Embaixada de Áustria. Foi subchefe do restaurante Bica do Sapato em 2006, e desde 2007 era chefe de cozinha no Cop'3, em Lisboa.

O seu percurso teve um ponto alto quando venceu em 2006 o prémio de Chefe Cozinheiro do Ano. Um tempo antes tinha ficado em primeiro lugar no Festival de Chocolate em Óbidos.

Nuno Mendes destacava a sua grande ansiedade quanto à participação em competições internacionais, lembrando que tentava estipular metas a alcançar. As Olimpíadas de Culinária na Alemanha, em Outubro de 2008, foram um momento em que Nuno Mendes deu provas do seu trabalho com profundo rigor.

Para os membros e capitães das Equipas Olímpicas foi - e continuará sempre a ser - igualmente muito gratificante o papel de Nuno Mendes e a sua extraordinária dedicação.

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Portugal em Santiago do Chile

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Quando ainda faltam três meses para a competição, fique a conhecer melhor os percursos da dupla que representará Portugal.

Veja o perfil de Carlos Gonçalves, Chefe de Cozinha vencedor do Concurso.

Veja o perfil de Celso Padeiro, ajudante de Carlos Gonçalves, no início do seu percurso.

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Emirados Árabes , Austrália e Canadá na final do Global Chef

Vencedores dos Emirados Árabes Unidos, apurados para a final do GCC

Os Emirados Árabes Unidos foram anunciados recentemente como vencedores da semi-final África-Médio Oriente, competição que decorreu a 29 de Julho em Joanesburgo. O Chefe Juraj Kalna e o assistente Heru Purwanro foram os vencedores da competição, podendo agora representar o seu país na final do WACS Global Chefs Challenge, em Santiago do Chile, em Janeiro de 2010.

Também a Austrália foi vencedora da semi-final do Pacífico, com o Chefe Ross Howell e Angela Brown. A competição decorreu em Sydney, na Austrália, entre os dias 7 e 10 de Setembro.

Inicia-se hoje a última semi-final do concurso, na capital húngara, Budapeste, de onde sairá o país representante da Europa Central. É a única região de onde falta apurar o país que a representará na final

Até agora os restantes seis países apurados para o concurso em Janeiro de 2010 são: Noruega, Portugal, Indonésia, Emirados Árabes Unidos, Austrália e Canadá.